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京城云南风味领军人物——王卫

王卫,师从孙立新,曾在全聚德工作过的他,2004年加入中8楼。当时的中8楼光景不如现在,开业两年,生意并没有什么起色,王卫的加入让这一家并不出名的云南菜馆一度成为京城云南菜的领军,在随后几年里的“京城云南风味”里,中8楼以每年10%的收入增长率独占鳌头。

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为何加入中8楼?——是机遇就得抓住,命里带的你就得认

加入中8楼之前,王卫对云南菜知之甚少,甚至也没去过云南。地道北京人,军区大院儿长大,后来师从孙立新,学的自然是正宗京味菜。朋友邀约的时候,他也着实是犹豫了一把。但安于现状又不是他的性格,热衷挑战自己的王卫,牢牢的抓住了职业转型的一个关键机会。

“中8楼开店之初,也就是我的合作伙伴,是两个广告公司出身的设计师出资开的。”这也解释了中8楼整体设计风格与菜品本身为何联系的如此紧密的原因。王卫作为一名职业厨师,加入中8楼团队后,无疑让菜品来了一个大改良。

所谓新官上任三把火,主抓菜品的王卫首先放大云南元素,对中8楼所用到的云南食材来了一场改革。云南菜食材丰富而烹饪手法相对单一,但北方人起初对云南菜的接受程度并不高。因此王卫将具有云南特色的罗非鱼、黑山羊、牛肉等本地人爱吃的食材,加上云南当地的风味香料,组合烹制出改良云南菜。强调菜系本身的营养和无添加,倡导健康云南菜,在口味方面融合两地差异,扩大群众基础。


开店之初,合伙人专程从云南请来一个厨师班子,力求菜品纯正。但当地厨师对北京的不适应,让他们无法保证工作质量。在相同的工作内容下,北京的工作压力和生活环境让这些当地厨师颇为不适,以至于出现厨师缺乏工作激情,菜品质量大不如从前,即使有高工资的保证,厨师的流失率还是非常的高。了解到团队的现状,王卫当机立断调整厨师团队,逐一换掉当地厨师班子,更换了一批有经验有想法的年轻厨师。在原有的菜品基础上,融合多样口味,力求满足年轻食客的要求。同时,在传承正宗云南菜方面,王卫认为,正宗的菜系也未必一定要本地厨师来做才能满足“正宗”。一个勤奋爱学有灵性的厨师,只要给他一个可以到当地深入学习采风的机会,做出来的当地菜品也一样会被大众接受。


在对食材和厨师团队进行改革之后,王卫对自己也来了一场“云南菜的重新认知”。这十年间,已数不清去过多少次云南,吃过多少种菌类,尝过多少种牛羊鸡鸭,甚至丽江当地的厕所他都能如数家珍。在他看来,单纯的模仿菜系不叫本事,能引领菜系潮流那才叫名厨。

如何让中8楼创收?——我的增收法都是干货
消沉了两年的中8楼,在王卫加入之后,2005年开始盈利。对于一个餐饮管理者来说,盈利是最直接的“绩效”。谈到如何让中8楼增收,王卫不吝赐教告诉了我们为了让中8楼增收使用的方法。

①瞄准定位
如果说开一个富有文艺气息的菜馆是他的合作伙伴的心之所向,那么让这个店的菜品具有特色并能够盈利则是王卫要考虑的直接问题。中8楼开店之初,北京的餐饮圈里还不流行云南菜,缺乏良好的生长环境。王卫认为,云南菜的口味偏酸有辣,菌类香料多,并不见得会适合家庭聚餐或者中年人阶层,反而爱尝鲜的年轻人会被店面的整体风格以及不同于流行菜系的口味而吸引。

②选好地址
中8楼的老店紧挨武警医院,十几年前这里并不像现在是一个黄金餐饮地段,租金优势正是看准商机的合作伙伴决定选址的因素之一。在这十几年的发展间,中8楼分别在中关村、太古里、颐堤港、西直门枫蓝开了四家店。建在人流量稳定的商业区是中8楼开店选址的关键,如今商场店也逐渐成为他们选址的新方向。

③合理性价比
确定受众群之后,人均价格也是年轻人选择餐馆的重要因素。云南菜在食材方面价格就要比普通大众菜系略高一些,因此在定位方面既要保证质量又要保证收益。针对中8楼的受众人群,80后的年轻人,既喜欢新奇怪又考虑性价比,尤其是刚成家的新中产阶级,还会要求上菜快、份量大、好吃不贵。对此中8楼将人均定为百十元,无论是聚餐还是约会,这个价位都可以被接受。很快,北京的年轻人们都知道在三里屯,有一个别具风格的云南馆子,环境倍儿好,有档次又好吃。

④不断推新
假如只有一成不变的菜单,那么再好的饭菜也熬不过时间的淘汰。中8楼开店的速度不算快,但菜单推新率让老顾客每次光临都有新的选择。王卫介绍说,创新是一个企业的灵魂,新菜也是考验厨师的一把衡量尺。既然目标人群是爱接受新鲜事物的商业精英、白领以及美食猎奇者,那么在菜品创新方面更要下足功夫。要用精致的菜品,引导消费,让目标人群养成消费习惯。

⑤控制采购
云南菜好吃但食材有很大的局限性,在开店之初,供应商很容易产生一家独大的现象。为此,中8楼选择食材分类,多家供应商对比采购的方式,价格透明互不抬价,好控制成本,也规避了因采购带来的后厨腐败问题。

如何管理团队?——不要太多人,也不要什么领导
提到管理,王卫变得更加健谈了。从带领后厨,到引导一个店,继而变成一个连锁店。对于王卫而已,管理并没有什么秘籍,而是:高薪、理解、空间。

之前,《名厨》微信也曾做过一期关于厨师薪资的调查,据厨师反应,中8楼的工资待遇可谓是圈内中等偏上,其合理的晋升机制让后厨团队的流失率降低了不少。关于这一点,我们在王卫那里也得到了确认。“厨师这个工作不好做,是体力活又是脑力活,我们后厨主要都是80后,有经验又爱学,他们做的菜得到消费者的认可,大家爱吃,不给高工资都说不过去。”王卫如是说。“都说餐饮从业人员流动率大,为啥大?钱没到位、工作不对。解决这两个问题,哪个人愿意总换单位呢?”

在中8楼的后厨,我们看到一张贴在墙上的职责分配表:(总经理——工程总监——厨师长、前厅经理——后厨主管、前厅主管 )只有四层职责分配,采用扁平化管理,员工有意见不必通过太多层级即可解决问题。基层做起的王卫太明白员工在工作中会遇到哪些问题,职责简单化后,员工有问题可直接汇报,厨师长经理解决不了就会反馈到他那里,垂直管理不仅节约工作时间也极大取得员工的信任。基层与中层能真实的沟通,理解彼此,一心只为工作努力,还能提高工作效率。

有薪资的保证、理解的基础,除此之外还有合理的晋升空间。制定行政管理条例时,明确岗位职能和工作任务,考核时完成就是合格,未完成就是观察,超额完成奖励也是立刻变现。在中8楼,任何一个有孩子(小学毕业前)的员工,每个月都会有子女补助;除了基本福利,还会给员工发放季度奖,年底双薪等,每年两次薪资调整,每次调整幅度不少于200元。从一个店员到经理,正常晋升不超过3年,破格提拔也不在少数。

在王卫看来,管理团队不靠感情要靠制度,其次不要太多人,尤其是领导不要多。

如何看待厨师开店?——成功率不如白丁儿高
如“不想当将军的士兵不是好士兵”,“不想自己开店的厨师不算有抱负”一样。厨师因自身职业优势,熟知后厨操作,可谓是活跃在餐饮业的第一线。那,厨师是否真的适合开店呢?
厨师出身的王卫,如今是中8楼的总经理,关于厨师开店,他认为:厨师开店的成功率不见得比白丁高。

在他看来,世俗对一个厨师好坏的评价在于味道做的好不好,食材是不是新鲜,人是不是实诚。但一个要开店的厨师不是只会做饭就可以的。他们要懂后厨,知前厅,会管理,拢人心,还要深知餐厅的发展方向,洞悉行业的流行趋势。只单纯的了解后厨远远不够支撑一个餐厅的成功运营。厨师有开店的想法,是应当鼓励的,说明有干劲儿也有想法,但事情往往是自己经历过才知道适合不适合,能不能做,厨师可以借助他山之石来完成自己开店梦想。一个生意好的餐厅离不开好味道,更离不开科学的管理。一线厨师在团队管理方面并没有明显的优势,因此不如和专业人士合作,大家互相借力做好一家餐厅。王卫说,“专人做专事儿,餐厅才能运营的有条不紊。我的合作伙伴是做设计出身,那么餐厅装修、风格设定,创意想法他们来负责。我是厨师,那菜品设计,后厨管理就是我来负责。大家各司其职,公司才能正常运转。”


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发布日期:2015年07月09日  浏览量:0

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