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访喜宴达人——简志贤

餐饮加盟需要注意什么


采访和拍摄是在包间里,早就有一位穿着粉红衬衣打着领带的先生在张罗交代事情,我想应该是位负责人,就过去问今天采访的厨师是否到了。结果就是他本人,除了厨师,菜品研发经理的角色之外,他还是店长助理!看他干练的样子,我已经相信,他有三头六臂。身边的员工都叫他“简总”。

简总做喜宴有十多年了。四川人的喜宴要求气氛热烈,出品大气,分量十足,味道一定川味十足,就算是海鲜的鱼虾蟹类也以川味为好,粤菜类的味型一两道点缀点缀。


在成都,喜宴的最直接理念就是要有好意头。简总举例他创作的其中一例喜宴,主题就是“群仙齐庆贺”,群仙就代表整个婚宴菜单有丰富的食材,婚宴要适应很多人的口味,食材丰富是一个很好的办法,川菜麻辣鲜香、有滋有味地就像四川人的个性,很爱热闹,日子红红火火的过。年轻一代口味确实发生了变化,对麻辣刺激不过分依赖,更讲究美食装盘造型,简总更多地从研发新菜又不失川味的角度出发,比如说花椒虾一菜既美观又耐看还创新了川味,突出川味之魂“麻”。

 

喜宴人多,自然对于口味的要求就不一,如何解决喜宴菜品不好吃、众口难调的问题简总有他自己的看法。办法是原料广泛,口味多样。婚宴一般二十多道菜,川味的味型基本涵盖了,还有自己研发创新的味道。这样可以照顾不同的客户群。

 

喜宴的准备过程在简总看来其实不难,每张单子都会根据桌数进行布菜的演练,菜品准备则会按照下单提前做充足的调配。一些新鲜度要求很高的菜品,比如鱼等,会提前在店上准备,调味品方面酱料要准备充足,蒸菜可以提前准备好。每一个环节都要逐一检查,确保婚宴菜单顺利完成。


特别要提醒的是注意前后台的协调:不管是100桌还是1桌,走菜的程序其实都是一样的,所以大家的心里一定不要慌,服务员就像排队一样,按照客人的要求,要在整个敬酒过程结束以前,把所有菜式走完,保证所有客人品尝完所有菜品。而 川菜类型中蒸菜、烧菜最好保温,不需太过担心。炒菜方面首先要求热锅出热菜,从先后配合起菜开始,保证速度,盘子首先要是热的,不能热菜冷盘。另在传输的过程中专门研发定制了加热托盘和推车确保在传递过程中保温。


在四川地区,川菜在整个菜单的比例一般要达到40%-50%,热菜当中一般会有4道左右突出辣味的川菜,这也是四川本地人口味所决定的。不过现在很多川菜的喜宴会借鉴其他菜系,在宴席最后上一道甜品,可以缓解之前菜品的辛辣和油腻,清一清口,如红糖锅盔、红豆沙这样外形喜庆,象征甜甜蜜蜜的甜品点心,特别受欢迎

【关键词标签】餐饮加盟10大品牌  餐饮加盟店


发布日期:2015年07月09日  浏览量:0

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