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采逸轩厨师长李强的那些事

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李强,天津人,73年生人,入行16年。曾任职北京天地一家、锦江汇等高端餐饮企业厨师长。2012年,北京四季酒店中餐厅筹备期间,入职采逸轩任厨师长至今。早年以学习潮州菜入行,京津鲁粤菜系均有所涉猎,在保留传统地方风味精粹的基础上,深具创新。

Q=《名厨》  A=李强

Q:采逸轩整个后厨团队现在由多少人组成?

A: 30人。


Q:一共分几个档口?

A:我们细分了9个档口,粤菜、鲁菜、广州点心、北方面点、烧腊、砧板、上什、江浙冷菜。


Q:后厨的研发菜品设计选择什么时机上新?

A:四季酒店里的菜单怎么能没有四季之分?(笑)我们每个季节都有应季的新品菜单,另外夏天还有一个单独的菌类菜单。


Q:你们的研发团队如何完成一道创新菜品?

A:首先各档口主管们领头出各季节新品,经过后厨组织品评选出优秀作品,再由酒店出品总监控制把关,多番试菜调整,最后才与采逸轩的食客们见面。等到菜品上市后,我们还会根据客人的反馈,做进一步的完善精改。


Q:介绍下采逸轩后厨的日常管理情况?

A:我们采逸轩的厨房,按照“六常法”进行管理,随时进入我们后厨,都可见到是严格按照标准来执行的。可以透露的是:酒店集团有专门的人员监管此项工作,每年2次,按照国际标准,对各酒店的厨房进行突击检查,我们完全不敢有半点懈怠,长久也形成了一个工作习惯。

六常管理法:这是将传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法,它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”(即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育)管理,培养人们良好的工作习惯,从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务。


Q:采逸轩后厨人员的招聘要求?

A:人品好几乎成为我们第一要求,我们相信一个具有优良人品的厨师,能给团队带来无限正面的可能性。


Q:五星级酒店的招聘流程一般是怎样的?

A:我们厨师的招聘与酒店其它岗位是一样的,通常需要经历4次面试,我们才能最终确定是否录用一名员工。这四次面试要求应聘者分别面见人事部经理、厨房厨师长、行政总厨、酒店总经理,整个流程下来需要一个月左右。


Q:厨师的工作相对没有那么丰富多彩,你们厨房工作之余有什么集体活动?

A:确实,厨房的工作很辛苦,相对枯燥,所以培养员工的热情与积极性是厨师长很重要的工作之一。我们厨房除了面点有一名女厨师,剩下29位全是男性,最常组织的活动就是去踢足球。厨房工作与踢足球一样,都是需要默契配合的事情。


【关键词标签】餐饮招商  美食健康资讯


发布日期:2015年07月09日  浏览量:0

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