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京菜新纪元—访中厨房总厨师长金强师傅

餐饮加盟店

自2003年开业起,金强师傅就开始负责管理长安壹号餐厅。金强师傅擅于博采众长和改进创新,将普通家常菜赋予新意的特色美食,开创摩登中国菜的新纪元,制作出令中外食客都交口称赞的特色菜品

在北京东方君悦大酒店,有幸约见到中厨房总厨师长金强师傅,初见他正与总经理进行餐厅事宜沟通,与此同时,对于我们的到来,后厨安排,顾客沟通,包厢拍摄安排,他干脆利落,一气呵成,采访中他朴实的言语,清晰的思路,处处彰显他长安壹号的当家范儿。

经历:因为向往所以选择

在凭靠米票、油票过日子的年代,厨师俨然是个大家向往的职业,高中毕业后凭借对餐饮职业的爱好与向往金强顺利踏入餐饮美食行业,成为金师傅,现如今他已经在这个行业摸爬滚打30多年。

12年前,任职高尔夫球俱乐部的金师傅与君悦的总经理相识,凭借一手好厨艺,获得总经理赞誉,经邀请,进入君悦餐饮业,担纲长安壹号厨师长,在君悦金师傅踏踏实实一干就是12个年头。

12年前也是长安壹号诞生的日子,是当时它是第一家也是唯一一家开放式的中餐厅,让厨房开放直接面向食客,如何保持厨房的清洁度,给食客干净敞亮的感觉成为对后厨最主要的要求,有的时候厨师一天要更换几身工作服,金师傅凭借自己出众的管理,让后厨开放的理念成功保持下来,得到了酒店各级领导及中外食客的认同和赞誉。 


菜品理念与创新:朴实的妈妈的味道

长安壹号是涉外酒店,外国的客人比较多,在菜品理念上,金师傅一直沿着“家常的朴实的妈妈的味道”的理念在传承。他认为首先外国人进来希望品味到正宗的中国菜,而国内的食客;每个人都有母亲,作为成功人士,现在他们成功了,母亲也年岁大了,他们已经不忍心再去麻烦老妈妈,同时他们也是希望品尝到妈妈的手艺。而长安壹号餐厅可以满足客人的愿望。“对于长安壹号的菜品出品理念我想我会一直沿着这条路继续走下去。”金师傅坚定的说。

作为北京人,金师傅觉得每个家庭都有妈妈的拿手菜,他也主张会在酒店举行些烹饪比赛,利用餐券、住房的支持。金师傅会把参赛获奖的作品放入他的菜单中。再经过一些改良,如少油、少盐的处理。尊重国内外客人的饮食习惯,将菜品口感处理到适中。他认为社会餐饮的菜品在味道上是可以做到极致的,但酒店不可以,酒店如果做到极致客人反而会减少,菜品要考虑到外国人、商务客人的活动需求。例如:会把有骨头的东西去掉,保证客人食用便捷方便等。

在谈到新菜研发和创新时,金师傅认为做餐饮加盟店行业一定要多走出去,多看,多吃,多和同行去聊,每个新菜都不是凭空创造出来的,而是借鉴过来的,“我一般创新的方式是去发掘些新的原材料,进行不同的组合与搭配,比如:番茄可以搭配鸡蛋,但是搭配山药也会有好的营养和味道,所以在长安壹号有道菜品番茄炒山药,也是客人比较喜欢的菜品。”另外金师傅每年会安排两次采风考察,到全国各地,寻找当地餐厅的独特的原材料和调味料,借鉴到自己的菜品中,创作成新的菜品。同时网上、朋友家、菜品起源历史等从各个方面在不经意的时候他也会去发现菜品独到之处。

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后厨管理:我选择用“情”

对于厨房管理,金师傅说管理有两种,一种是“严”一种是“情”,我选择用“情”,我愿意用自己的感情去感化员工,我觉得这很有效果。比如有员工迟到了,我一般不会去选择罚款,员工也很不容易,扣钱会影响心情工作也做不好,不如调个班,晚上加个班晚走半小时,这样酒店的工作时间和员工的个人问题都解决了。

长安壹号餐厅在2003年9月18日试营业, 10月正式开业,到2003年春节半年多的时间中,金师傅只休息过3天,当时的5个厨师长与金师傅,连续三个月每天12点前都没有回过家,每天餐厅打烊后他们便在餐厅外的台阶上总结当天的问题,重新制作改良菜品,也就是在那段时间他们给长安壹号打下了良性的基础好,金师傅对待自己的工作有铁汉搬刚强,对于员工如兄长搬照顾,凭借富有情感的管理,多年来金师傅培养了一个优秀的后厨团队,为酒店屡获殊荣。金师傅说“长安壹号餐厅就像我的孩子一样,我会一直好好抚养他健康成长。”饮食连锁店

传承:实实在在做人做菜

对于一个优秀的厨师金师傅觉得要有这几个方面,首先踏踏实实做人,技术要有精湛的厨艺,并能担当起左膀右臂的职责,这是金厨师用人的几个条件,他说用人其实就像打“迷踪拳”一样,没有标准的套路,但又不是花拳绣腿。做人要是实实在在的人,做菜也应是实实在在的菜,菜放在盘子里一定是好吃放在第一位的,像妈妈做的饭一样,没有花朵修饰,但是很暖心。这是他选人的方向。

时间管理:凡事皆用心

金师傅每天工作的时间大部分放在厨房,指导厨师做菜,观察并处理厨房中的细节,避免餐厅发生问题,同时会留些时间进行会议和邮件处理。“工作和休息我会清楚区分,工作时专注工作,休息就专心陪家人,会看看杂志,研究些新的调味品和原材料,并会去做些尝试。”

日常:爱好广泛的运动健将

金师傅的爱好很广泛,在酒店中得过台球,兵乓球比赛冠军,羽毛球也很擅长,算是体育健将。也热爱唱歌、美术,绘画。菜品的色彩搭配、摆盘等方面都会受到他绘画功底的影响。


发布日期:2015年07月17日  浏览量:0

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