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淮扬菜总经理——吴松德

饮食连锁店

吴松德,80后 中国非物质文化传承人周晓燕弟子 扬州三把刀首批代表 扬州狮子楼总经理 江苏餐饮协会副秘书长 中国淮扬菜文化研究院委员

升值快VS升职快

师从淮扬菜非物质文化传承人周晓燕,23岁做厨师长,25岁做行政总厨……他的路走的要不要这么顺风顺水?你猜中了!答案是一把美好的辛酸泪!

烹饪专业毕业的吴松德,自称是带着一份好奇心做事的农村娃,当年较早的进入社会打拼积累,开始承担社会责任。年纪虽轻,从厨房到管理是“不积跬步,无以至千里”的积累,创业经历很是丰富,从在酒店做厨师的时候,自己就开了小店练手,后近10年来,他开过的店面一共有13家,大大小小,各种类型。这为他日后成立狮子楼奠定了丰富的餐饮管理经验。

2001年时,一个香港厨师的话对他影响颇深,“你想快,没有捷径,你想成长想有更好的平台,只有靠自己创造和积累,他人只能是锦上添花,而并不能改变你的命运”。他较早的意识到,首先要做的就是积累个人价值的财富。

初生牛犊不怕虎,从毕业到实习的前几年,再到2004、2005年,他一直保持兼顾好几份工作的状态,边上班边开拍档,早餐、白案、红案,点心、炉灶……早班晚班都在忙活。厨房里,点心白案冷菜烧烤燕鲍翅等等,他是全能主厨;厨房外,他当过调酒师、做过早餐包子,晚上干过宵夜大排档……涉猎之广,几乎从早上6点工作到晚上12点,坚持不懈的吃苦、积累。经过3-5年的迅速成长期,他完成了别人6-8年的工作,艰苦的爬坡,加倍的历练,他是苦出来的新星。


他的工作状态是怎样的?做主管时把经理的事干了,做经理时把厨师长的事儿干了,做厨师长时把行政总厨的事儿干了,做行政总厨把餐饮总监的事儿干了。看事情的方向与角度,是把上一两级领导的工作内容为目前工作的担当,用这样的定位来思考问题,这也是他在短时间能够成长起来的重要原因。鞭打还是主动的工作?或许命运更偏爱主动的人。许给自己的承诺更容易兑现。


23岁就做厨师长,25岁做行政总厨,看似顺风顺水,然而阅历不够、气场不足,如何服众?管理好几百号厨师,压力和锻炼并肩而来,管理厨师从做菜到数据,用数字做兑现,10年前他就采用了绩效管理的方式,成长为可以作为地方代表的总厨。

除了做总厨,他会把自己的时间轴详细规划充分利用。每天第一个来店最后一个走,干什么具体的事儿,利用休息时间去做什么,都一一列出,通过厨房的平台,利用自己的业余时间掌握前厅管理。有别于多数传统厨师甘当幕后英雄的状态,从厨房转向前厅,他会花1/3的时间主动面客,把客人最想要的东西从厨房送出,交流互动。有这样的阅历会对日后餐饮经营管理餐厅颇有裨益。当时在2006、2007年后从餐饮总监到副总再到董事总经理。

2009年,对吴松德而言,是个飞跃。之前他在南京开了4家鲁菜店,也尝试过大排档、龙虾馆、酸菜鱼馆、煲仔饭店、茶楼……近10家大大小小的餐馆,当时的年龄和锻炼程度,从经营上来说,阅历和积累不足,多少次的碰壁和多少次的失败中摸索成长。从小打小闹到真正创立狮子楼,对于创业中的定位,他颇有感触。


信任&传承

餐饮想发展的好,好的人是关键。反过来说,这也正是一个厨师真正要挖掘的自我价值所在。技术好、人品好、有能力的厨师,是行业最需要的!而打工或许只是一个人的某个生活阶段罢了。

“2003、2004年时,我的年薪是老餐饮人的几倍,你说我压力能不大吗?事实上,我的担当和责任或许早已超出该职位的价值,这带给我更大的成长做总厨,供货商的礼都会交到董事会公司,得到信任。。对老板负责,对团队员工负责,反馈回的是更大的信任,做事情各种方向都是通的顺畅的。信任无价,现在跟着我5年的人超过30%,这是双方的认可,价值的体现。”

谈到师从中国烹饪大师周晓燕,他坦言受到师傅很大的影响,工作中注重平时的积累,在实际操作中,能够举一反三,灵动变通。站在厨师的角度很多年,餐厅产品线、经营基础、团队管理,十来个徒弟都是他口中的财富。

年轻的吴松德从2002、2003年时便开始收徒。

徒弟眼中的他,厚道,够朋友,讲义气。当时还是厨师的他,得知徒弟张闻名要创业开小店,当月刚发的工资便倾囊相助。此外就是爱学习、勤恳,注重方法和动力能力。不论是当手艺人时还是成就事业后,他都在坚持不断的学习。从摄影美学、厨艺理论上的研究挖掘、食材的应用……都保持那股肯吃苦的干劲儿。

他的餐饮团队,除了换新菜,每周还有定期的研讨会。对于厨艺理论上的研究,他还与扬大旅游学院定点合作培训,探究本味,通过历史的沉淀和积累,之所以然,这也是他的品牌出品的原则。


陈立军,是吴松德夸赞的徒弟之一,目前在香格里拉集团工作已有7年,厨房里全面的一把好手,非常刻苦钻研。当时跟吴松德学习有5-6年的时间,学基础的事儿做人,而对于平台而言,为他创造更好的平台。

张闻名,理论知识好、有沟通的能力,做事讲方法,恰恰适合转向餐厅运营管理。了解厨房又能运用到餐厅前厅的运营管理,是难得的人才。现担任吴不同品牌人力资源部总监,是吴松德的得力干将。


“读万卷书行万里路”吴松德还去往全国各地海内海外美食之乡,进行实践上的学习,与各路名厨都保持着良好的互动,互相吸收借鉴,也注重与外界的联系,时刻关注业界动态,凡是有烹饪赛事或者举行美食节等活动,他都带领扬州狮子楼后厨团队抽出时间到现场观摩学习,以开阔眼界,为菜肴创新寻找灵感。重要活动的接待中,他是主厨之一,多次带领扬州狮子楼团队代表参加省内外各类烹饪技术大赛,有开阔的视野与格局。


从厨师到老板,从一个技术人员到一个管理人员,从一个人到一个团队,从一家店到一个现代化企业,这几乎是每一个厨师都梦想的事。然而这条路却不是那么好走,吴松德也分享了自己的经验:不要轻易转型,创业需谨慎。

无论如何,在中餐行业中,也会涌现出越来越多的“厨师即老板”的餐厅,这在欧美国家中非常普遍,大多数米其林餐厅中,主厨也同时是餐厅的拥有者。这是一种体制的优势,这样的餐厅的出品会令人放心。


创业+指导

05年之前厨房管理酒店管理以及自我创业经营各种小馆的经验。摸爬滚打的成长阶段,无论是开店还是上班,几乎一天除了睡觉的6、7个小时,其余时间要在马不停蹄的忙于工作,多年一直坚持,天天如此。动力是他对餐饮极大的热爱,不觉得苦,怀揣创业的梦想。


09年做的扬州狮子楼,定位上做了很多的调查,起什么名字,做什么品类,做了大量的社会调查和业内人士的指点,不懂定位很多的人觉得定位有风险。一直怀揣着发展淮扬菜的梦想。而什么菜能成为淮扬菜的代表?当年扬州狮子头还不是名气那么大,如果想做个接地气的可推广的菜品,一定要找个最核心最传统的菜品。扬州狮子头,相对来做最好做标准化最好,做了4代的升级,现在去扬州,越来越多的餐馆都在做狮子头,就如同到北京吃烤鸭一般,成为标志性符号,做工复杂,厨师不愿做认可,失去特点,手工狮子头把定位得到认可,搭配配菜,好吃安全健康,现在的几个餐厅,狮子头是客人必点的,其他的菜同样具备扬州特色。2008-2009年跑了很多很多地方去汲取灵感。如今,他经营的淮扬菜餐厅狮子楼是众多老饕到扬州必去的第一站。

他热爱厨师这个行业,笑谈“人生下来只有吃是主业。吃是一辈子要干的事情,吃的行业也是个有生命力的行业。当前餐饮再发展,好吃才是硬道理,才是硬传播。”


小小狮子楼是一个转型,希望是吴不同的一个品类,地方,人群和消费市场做转变。新餐饮人遇到国八条、转型。现在不是靠一道菜就能做好一个模式的时代,风向航行,更多的餐饮好的餐饮模式很重要。吴不同小馆,今年将在扬州和南京开三家。希望能做到性价比让人认可,模式更加清晰,自己的管理模式和行业的定位模式,传统餐饮已经到了红海区,竞争的白热化就像是拼刺刀的近身肉搏时代,模式不成形的在各种艰难期和水深火热中,结合现在好的模式在创新,带着年轻团队抓住互联网模式在此寻求新的模式,抓住互联网餐厅的尾巴。

吴松德说,一个厨师如果有想开店的想法,就要提早准备,使自己有一个管理者的思维,努力学习各种管理经验,不然的话,贸然开店,往往会以失败告终。同时人的性格也往往决定了命运的走向,有的厨师虽然手艺高超,却不善言谈,对管理毫无概念,对营销与市场也往往发憷,这也是一个难题。

传统产品做基础,互联网无法完全打败的行业,运用了互联网的工具,就对餐饮的加法。

年轻的前辈,十几年的阅历积累,今年明年能做成一个全国认可的商业模式或产品线,而且在地方的电商销售,电商、老的模式会来买单。


吴松德喜欢厨师的行业,定位自己是个厨师。热爱厨师这个行业,热爱厨房这个地方,喜欢和厨具打交道。身边,厨师长在创业,有些想法不敢实现,要相信自己,不要跟风险去赌博。餐饮当年的状态不具备单枪匹马去作战,当前餐饮形态没有品牌没有战略没有定位,很难立足。很多人从经营中败退,很多人看我年龄小,具备了过程中的基础积累,在学习上给自己的时间比较多,有时间就多交流。现在创业变的难上加难。现在成立了吴不同餐饮管理公司,带着自己的字号,带着跟年轻人沟通的语言在其中。

现在的吴松德还担任扬大的创业导师,行业创业指导。爱好厨师,离不开的这个圈子,师兄弟的圈子,这些年的创业坎坷,哪些阶段干什么事儿遇到什么事儿。敢想敢干,讲个厨师年轻人的生活方式。

(文章来源网络)


发布日期:2015年08月03日  浏览量:0

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