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御膳传人——赵光有

特色美食

老子说:大私于大爱之中。这体现着华夏民族博爱的精神,也是赵光有最喜提及的一句话。师从我国著名御膳传人王希富先生,追求一个有大家风范的宽广胸襟,使人向善。他将这种精神推及到厨艺工作中,执掌健壹集团后厨多年,在求索求真至善的道路上始终饱有闪耀的坚韧品质。美食文化


偶然中的必然:贵人相助与师承大家

生于70年代的赵光有高中毕业后在西安一所专业学校学习厨艺,来到北京后几经辗转,诚恳好学的他先后被推荐到中央首长家中和政协会员俱乐部提供餐饮服务。按部就班工作之余,对自我的厨艺之路有了新的思考。一个偶然,经人推荐结识了日后的伯乐——健壹集团的掌舵人康健一先生。

在经历反复三次试菜品评的交流中,赵光有得到了康健一先生的认可。后有幸拜师于御膳传人王希富老先生,一直遵守师傅教导,“秉承师训先学善孝仁爱,安身立命必要得艺双馨。”的教诲,继承了中国餐饮优秀的一脉——宫廷菜。

采访中赵师傅反复说,自己能够师承王希富先生是无上之幸运,不论厨艺、瓷器、建筑等方面都有受益。而这其中最重要的就是,师父给宫廷菜立了标准,有了标准,才有了一把衡量厨艺的尺度。就像赵师傅说的,“在遇到师父以前,自己做来做去却始终搞不明白,怎样做才是对,怎样做才算好。而且别说会做菜的,身边想找到一个曾经吃过宫廷菜的都少之又少。这堪称学厨过程中的最大苦难。”

有幸加入恢复后的“荣华富贵”班(1941年中断,由王希富父亲亲手创办)系统地学习中国传统美食文化,这无疑是人生契机。当时在健壹,王希富师父坚持每周授课,课中还要亲自和徒弟们上灶做菜,边讲、边做、边指导,之后师徒共同坐下来品尝鉴定。与父辈一代不同的是,现在王先生授课时都有声像资料保存,以供人研究参考,彻底打破了过去传统技艺不外传的规矩。

王老先生重拾荣华富贵班,遵循严谨的教育,传承即将消失的菜,口传心授。同时也带领大家提升,为健一公馆从开业之初,就打下良好的基础。

健一公馆最初定位“给别人吃的菜自己必须也要喜欢吃。”公馆菜的分享精神,健康美味,又没有菜系的局限,在经营上更灵活多样,有宫廷菜,陕西面食,还有注重氛围有视觉冲击力的菜品,从而得到食客的信任。“如果把这种态度比作对食客的爱,那我们得到的满足和幸福就会更多。当然,这需要我们具备恒心和毅力。”在种种的变化无常中,如果还能不被表面的变化所左右,保持一颗坚韧博爱之心,就能达到事业和人生的圆满境界。特色美食


内部团队管理——尽显大私于大爱之中

只有身体力行,你才知道主动的爱和无私的爱对你的生命有多大的裨益。这不是要大家成为圣人,也不是要大家大公无私,而是希望你能够用正确的方法来成就自己的生命,也就是“大私于大爱之中”。一个厨师做出了美食,如果只是为了自己享用,那将没有任何快乐可言,只有当别人品尝并伴有溢美之词时,他才会感到无比的快乐。

推己及人  

守住宫廷菜的根本。“菜做坏了客人不买单,那是厨师的过失,所以必须要对此负责”,秉承这样严格的管理理念,赵师傅带领的厨师团队能力不断提高。“‘严格是大爱’就是我对于自己团队的管理准则,‘大私于大爱之中’也是我非常认同的一句话”,赵师傅如是说。

竞争上岗  

在健壹公馆,每个月都会有厨艺比赛,即使是洗碗、择菜的阿姨,只要手上没活儿都可以来参加。得了第一有奖励,没得第一继续努力。这样大家就不会有抱怨的理由。而当每一个人都专注于自己能力的培养时,彼此之间就没有了猜忌,赵师傅对此非常满意,他说“这就是家和万事兴”。

学习氛围

近两年,集团发展迅速,2014年新开业的长泰健壹酒店拥有华府中餐厅和壹House西餐厅。华府中餐厅延续了“健壹”餐饮对于品质的高标准,还将传统经典的宫廷菜和北京烤鸭带到了昆山。

每当有新店开幕,就面临新厨师长的调动选立。“想当健壹公馆的厨师长,请来参加盲评竞选吧。”赵师傅说道,“前厅后厨所有人参与品评。厨艺超群不算强,加赛演讲你行不?这里的赛场上下,没有吃喝送礼,只有强强对决。”正是这样的竞选为每一位有抱负有实力的厨师打造了一个公平的宫廷菜厨艺竞争平台,而这个平台就是赵师傅口中的“大爱”。


赵光有与康健一先生的健壹筑梦

“千里马也需要有伯乐。康健一先生对我有知遇之恩!”赵师傅对集团有满满的感恩。

康健一先生“将一件事情做到极致”的态度体现在对于细节的把控,即使是前厅的清洁打扫,也要求在原有位置标记,打扫后复位,连古雕花门扇的尘土都会留意检查。对各个环节认真规范的执着态度,以及追求完美的精神,使得集团品牌得以树立而得到社会的认可。

家和万事兴,工作配合度高企业才有凝聚力。这种态度和精神,对菜品的要求也是显而易见的,对后厨的卫生,员工的仪容仪表的细节上,都有很深刻的影响。凭借赵师傅这份对传统的崇尚和忠实,以及对厨艺的钻研和苛求,才使得宫廷菜在经历了那么多磨难后在健壹还能得以正统的传承和发扬。

一个民族的文化,在酒店里是一种终级的体验,展示我国的传统文化,同时也激发中国人自己的民族热情。今年健壹筹备在洛杉矶启动健壹集团的第一个海外项目,但是这个过程存在着很多的障碍,因为不是去收购一家美国的酒店,而是要输出中国的文化。集团的项目能体现中国的建筑与文明,还要体现中餐价值,传承中国的饮食文化,尽管这并不是一件简单的事情。只希望通过健壹集团这个载体表达出来对中国传统文化的理解。


发布日期:2015年08月07日  浏览量:0

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