首页 >> 风云人物 >> 正文

传统粤菜精髓传承者—曾超敬

风云人物

曾超敬有着与传统厨师与众不同的健谈与开放,如果没有对做菜的热爱与抱负,他或许难以走到今天如斯境界,在擅长保存传统粤菜精髓的同时,将多元化食材用粤菜的烹调手法表现出来呈现出焕然一新的菜式搭配......

曾超敬,和许多大厨或因家境缘故闯入厨师一行不同,他对厨艺有着纯天然的热爱。当年他就是在兄长工作的厨房里琢磨出对锅碗瓢盆的兴趣 ,继而在16岁的花样年华进入红勘红宝石酒楼学艺。8年之后升做三灶,再后来的八十年代远赴瑞士当厨,一去5年。九十年代初回流香港,先后供职过竹苑、美心、天宝阁。还曾经北上内地发展,在2004年进入香港旺角朗豪酒店明阁担任行政总厨至今。丰富的经历赋予曾大厨更宽阔的视野和更加天马行空的创作想象,但他始终没有脱离最初给予他厨师生命的中餐,反而用多元化的食材将粤菜的精髓表现得淋漓尽致。

 

万变不离其宗


“业内有人总是喜欢争论,‘米其林’究竟适不适合中餐评选,毕竟潜意识里大家总是认为外国人如何懂得博大精深的中华料理。”他一摊手答道:“其实食物很主观的,好不好吃才是关键,质素、食物本身的味道是无法骗人的,而这一点放之四海皆准。”

他刚刚在2012年夺得的香港旅游发展局美食之最大赏至高荣誉金奖的“松露和牛礼物盒”中就体现了这一特质。他运用时下香港最热的两种舶来食材——黑松露与和牛,黑松露炒和牛崧之后,用切成薄片的澳洲和牛包裹,再用唐芹捆扎,慢火细煎,摆盘上桌,一人一份,颇有西餐主菜特色。他特意强调,在旧式粤菜料理中经常会见到包扎的烹调方式,因为粗料精致才显得厨师高超的手艺和品味,现在是精料精制,其实也是顺应了这个时代和社会的变化,然而粤菜料理的理念始终存于其中,最多也不过是旧瓶装新酒,外行的人耳目一新,内行的人颔首领会。

“你现在还参加比赛么?”曾师傅哈哈大笑,调侃说,“不参加了,输不起了啊。”曾师傅倒是极其鼓励自己团队的厨师经常参加比赛。比赛之中获益良多,比待在厨房里更能汲取养分,而且还可以见到不同厨师的不同创意融会贯通。”“那么输赢会很重要吗?”“其实无所谓的,关键是过程,这种经历能够对一个厨师的成长有帮助。”

 

一坚持就吃到了甜头


粤菜的甜品并不多,在一套餐中末尾的甜品总是最薄弱的一环,曾师傅尝试着改变这样的困局,用了布丁、挞等方式来组合创作甜品,还用干冰制造梦幻效果。


但在他看来,这不是创新,只是一种循环,因为干冰的使用并不算新鲜,几十年前粤菜就用干冰来做凉菜、冷盘,这只不过是多动了点脑筋将功能衍生罢了。


为了做好芝士冻挞,他特意去请教西点大厨如何让挞皮好看不垮,最后在不断试验下听取糕饼师意见在挞皮内外各上了一层薄薄的巧克力浆保持口感酥脆;而燕窝这样高贵的身姿也在水果的搭配之下展现了截然不同的亲民风貌,而且这种本身需要靠吃味的寡淡食材也总算有了醇厚丰富的口感。
这些改进或许说来都只是短短一段话中平淡的若干字眼,但在短短一句话中,是曾师傅为之努力奋斗付出的漫长三十年,如果没有三十年浸淫,难以想象可以换来如今看似平常的随手拈来。

 

不可为而为之


曾师傅喜欢在游历中获取做菜的灵感。他指着茶壶松茸竹笙清汤,毫不讳言以茶壶装汤的方式其实来自于某一年的重庆游玩。突然便灵机一动,回来之后就将茶壶运用到装盛清汤。


除了旅游,曾师傅也喜欢去逛市场。一听这一点,我们都为之眼睛一亮,软磨硬泡企图让曾师傅能带我们逛一回香港的本地市场,他呵呵一笑来了一句,“会有机会的。”实在不赶巧,采访的时间正好碰上曾师傅的母亲大寿,一家人要出门庆祝,孝顺为大,工作的事便先放一放了。


这种心态,一如他对待“米其林”。拿奖前后,酒店相关部门比曾师傅还紧张,反而曾师傅觉得压力不大,反正拿不拿奖都一样要服务客人,一样要做好厨师的本分。给了自然是好事,毕竟锦上添花,不给甚至摘掉,还不是一样要回厨房拿铲子?对于一个好的厨师,关注的始终不是一两个人或个别群体的评价,而应该做到水准稳定,尽量让每一个入店吃饭的客人都能获得相宜的食物。

其实粤菜并不好做。粤广一地,有河有海,山珍也足,农作物更是丰富,味觉上可浓可淡,众口难调也给了厨师更大的挑战。或许明知不可为而为之,却在山穷水尽疑无路时,见到不远处点燃的光引领自己去开拓柳暗花明的全新领域,才是做厨师的最大乐趣吧。


发布日期:2015年08月21日  浏览量:0

网友评论

  网友热评 已有0人参与   
您的称呼  你还可以输入110  
    网友评论仅供其表达个人看法,并不表明华人美食网网同意其观点或证实其描述。