首页 >> 风云人物 >> 正文

西餐烹饪教师候德成

风云人物

他是北京市骨干教师,高级教师,西餐烹饪高级技师,“首都劳动奖章”获得者,兼任人力资源和社会保障部职业技能鉴定专家委员会秘书长,中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长。 有在澳大利亚、美国、英国、瑞士等国家的工作经验,并被澳大利亚商旅学院聘请为客座教师,担任西餐烹饪的教学工作。

永远做让人喜欢的良师益友

侯老师从工作至今上了大约5万节课,带出的学生也有近6千人。改革开放初期就开始学习西餐的他入行较早,当年跟学生年龄相近,性格又开朗,学生朋友是“一个都不能少”。多年过去,面对如今的“新新人类”,侯老师的课堂依旧活跃,笑谈睡觉率仍为零。做“让人喜欢的良师益友”是他的不断追求。

让人喜欢要从心出发,培养学生好比培育和改良土壤,这比种植更为重要。第一年,你可以不除虫、不施肥、不拔草,只要心平气和,充满爱意地看着这片小天地,挨过最漫长的破土期,往往在第二年,你的栽培比任何人的都要绿,都要鲜。学生在学校最关键的几年非常重要,到职业学校来学习的孩子或许有这样那样的毛病,但是要给孩子们引入正确的职业生涯,立规矩、严要求,激发兴趣,掌握技能,以强大的责任心和爱心来关注孩子,培养他的兴趣,从一无所知培养成为一名职业人,日后步入社会才能生存和更好的生活。“虽然这些话有些老套,但当本来吊儿郎当的孩子,几年后出落的可以独挡一面,是让我最欣慰的事儿。”

现在虽然情况不一样了,都是1996、1997、1998年生的学生,要与学生做朋友是不会变的。“当年老师傅教育我们时也一样,‘今儿这活儿干的漂亮!’,‘刮皮这咱们班谁都比不过你’,其实大家都差不多,但下次就还喜欢干。”老师用激励式的教育来鼓励学生,才能调动积极性。要在游戏中进行交流,学生不知道老师要怎么“处理”学生,但往往侯老师从来不处理学生,没有一个学生被送到过教务处。“厨师是条好出路。餐饮人员缺口很大,咱们就是香饽饽。”

对于学生的各种问题,他来者不拒!尽力解决。学生失业了有困难了,也会帮助推荐工作,连学生结婚找婚宴地点他都会尽力帮忙。用侯老师的话“帮助一个人就是帮助一个家庭。难的时候拉一把。要跟学生相互交心的交朋友。”王府半岛酒店西点房副厨师长吴小青是师傅的女弟子之一,她感叹道“师傅在我最苦的时候,给予了她很大的帮助,是‘像慈父一样关爱我们的人’。”

时刻自醒,Control自己

“我现在自己给自己提要求。第一对人宽容;第二多鼓励帮助别人;第三要对生活做减法。不论何时,为人要谦虚谨慎!即便名声至,其实人也有自己不能Control自己的时候。”他一再提醒要谦虚谨慎做人,这个很重要!

Control自己,同样表现在厨师的自我要求上。年轻的时候就是在奋斗、在积累。这是个永远绕不过去的必经过程。中餐也好西餐也罢,坚韧不拔非常重要。“我经常对学生嘱咐的,就是吃苦耐劳!上一代受过苦,不希望孩子再受苦,但孩子不受苦就真没出息。吃苦先不说得先耐劳,哪怕是从最简单的动作做起,重复几万次后就会有不一样的领悟。”学厨师靠的是理论知识,靠悟性、靠勤奋、靠团队、靠合作,不是盘子上码上几朵三色堇、海棠花、薰衣草或者各种蔬菜嫩苗就称作时尚,模仿两个分子料理胶囊、泡沫、液氮就是先锋派。要讲味道,重技法,创新才能不失传统。

在这个全民浮躁的时代,很多人会走捷径,然而成功却从来非捷径走出。能够发现以及发挥自我的长处,为自己精准的定位,是种悟性同时也需要坚持不懈的努力,不是投机取巧所得。近两年,侯老师参加的由世厨联在上海组织的FHC青年厨师挑战赛的评判工作,现场评分就包括厨师的制服、刀具、工具使用、操作规范、卫生习惯、原料加工、烹饪合理运用、成品菜的表现、颜色、火候、味道、香气、口感、质感、主辅料的关系、淀粉类配菜的比例、餐具的选择、装饰创意、实用等等方面,要求近乎严苛。而在每轮评完分数以后,还要给选手分析菜品得失,当选手一声Thank you chef鞠躬致谢的时候,一种尊重、一种提升,油然而生。

进入新世纪,哪个大厨要是没有几把西餐刀,一把菜刀、一个砧板,参加国际烹饪大赛取胜的几率为零。即便我们是历史悠久的美食国度,亦要与时俱进。侯老师自己也在不断的进修提升,对其美国烹饪学校的老师所传递的思想也颇为认可——要了解全世界的食材本身,再来进行本土化的创新。这位丹麦裔美籍老师,就曾用丹麦本土的鱼和做法结合美国的烹饪方式,再融入他本人喜爱的泰国香茅和青柠,喜欢那种酸和热带的味道的同时,也有传统的精髓所在。

中餐vs西餐 殊途同归 味道为王

最近忙碌的侯老师又在整理编写西餐教材。看到国内西餐教材相对落后,为结合新时期西餐专业的特点和整体系统性进行了教材的调整。行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺及时融入其中。从原料、设备、工具、工艺流程、制作方法、制作秘诀、营养分析、成品特点、拓展练习、知识链接、相关术语(专业外语)、检测反馈等内容,以工作任务为导向,按照工作过程的先后顺序为主线整合。

侯老师有一套独门的教学法,按照西餐的习惯进行菜单式教学,教一套菜,如前菜-沙拉-汤-头盘-主菜-甜食,外国的技法进行整合,归很有调理技法、物料、道次、季节、不同的汁酱揉成菜单,形象的教授通过技法的穿插和提升对文化的理解都是有帮助的。

中餐是中餐,西餐是西餐,这是根深蒂固的文化差异。

融合要有方法,有市场在衡量,要阅读文化差异,西餐走出国门要自持。

中西合璧,差异在哪儿?西方人开化讲究交际,中国人内敛重视家庭,餐桌都是围合式的圆桌,菜品很多也是大盛器的呈现形式。就像油焖大虾,带着锅气整盘上桌最有氛围,而将“抱团取暖”的大虾分餐后,降温迅速,难免面临冷菜入口的尴尬。一热顶三鲜,温度一降下来,顿时山珍海味均索然无味,热做凉吃就没有了热菜的灵魂。中餐借鉴西餐的温盘器,是差异中吸取来的长处,有道理的借鉴。就像龙景轩,是让外国人都佩服的中国菜,却有最传统的中国映像。

民族的就是世界的,琢磨味道永远是王道。

中西之间有共通性但也没有具体的可比性,因为背景、文化、口味都不一样。虽现今社会物流通信日益发达,但要创新,也要固守本土的文化与精神。如同慕尼黑皇家啤酒坊Hofbrau munchen的烤猪肘、香肠、酸菜和薯泥几百年了还是那个味道;西班牙马德里街边的Tapas还是吸引着许多人;美国继续钟情着的热狗大汉堡;没有炸薯条的澳洲人无所适从……在各地,多年形成的菜系是种以食物为传递方式的本土文化的真谛。若盲目迎合别人,而丢掉自己最宝贵的文化遗产,得不偿失。就像《舌尖上的中国》周晓燕所演绎的精密刀工,西餐同样有类似技法一样,中西餐都有其最传统最核心的工艺。大名鼎鼎的Paul Bocuse创办的博古斯烹饪学院,也会从最基础最传统的法餐讲起,讲工艺讲口味。

谈到对于西餐的学习,侯老师认为交流是厨师求知的好机会。借此采访,一腔热血的侯老师还积极组建了一个“青年厨师俱乐部”的交流群,鼓励大家互相之间多认识、多提携,多沟通信息,包括行业资讯(活动)、人员需求、新技术、新工艺……为北京多元的西餐业态和迅猛的发展尽份力,做好服务。


发布日期:2015年08月22日  浏览量:0

网友评论

  网友热评 已有0人参与   
您的称呼  你还可以输入110  
    网友评论仅供其表达个人看法,并不表明华人美食网网同意其观点或证实其描述。