首页 >> 风云人物 >> 正文

京菜餐饮总监孙立新

风云人物

孙立新师从庹代良,系出川菜名门,以鲁菜立身,又以粤菜获得国际性奖项,可谓是集众家之大成的中餐大师。加入便宜坊后,任职便宜坊烤鸭集团技术副总经理至今已12年。

青灰色的雕花砖墙,重檐翘角,朱栏绿柱,这是整条鲜鱼口美食街上最气派的建筑。走进大厅里,迎面而来是厚重的日晷,伫立一旁的铜壶滴漏上刻着“日月如梭”。光阴就从这古代时计的滴滴答答声中,一毫一厘地走过。尽管如今它们只是装饰,但那古朴的形状依然能让你感受到时间那深邃的力量。特色美食

这就是孙立新每天走进鲜鱼口便宜坊看到的第一个景象。便宜坊烤鸭集团技术副总经理,这是孙立新做得最久的一份工作,至今已12年。大家都说便宜坊有两块招牌,一个是六百年历史的烤鸭,另一个就是孙立新这位传奇式的名厨。对此孙立新倒不以为意:“人生在世这么几十年,得到些什么名利赞誉,其实都不重要。我在乎的是,我能为这个世界留下什么。”



谈为厨

有句话说:“人生没有对错,只有选择。”孙立新的厨师之路颇有些这样的意味。15岁初中毕业后,孙立新既没有去插队,也没有进当时甚为风行的技校,而是听了老师的建议,上了厨师学校。当时厨师还并不是个吃香的行当,因此关于这条路选得对不对,他一直很怀疑。直到18岁那一年去上海实习,因为老师不肯教给他脱骨鸭的做法,他就偷偷藏起了一只鸡,自己琢磨着给脱了骨。“老师发现之后对我说,鸡的皮比鸭的薄,你都能脱成骨。你回北京吧,我没有什么可以教你的了。”

那时候孙立新想,可能自己真的有些做菜的天赋。

1997年,在国内已小有名气的孙立新前往泰国参加亚洲烹饪大赛。当时他所供职的天伦王朝酒店斥资为他购置了全套比赛用品,包括相当昂贵的手动小冰箱。单位领导说:“要是拿了奖,冰箱就给报销;要是没拿奖,冰箱的钱你就自己掏!”那一年,他拿了金奖,获得亚洲名厨的称号。从业漫漫几十年,孙立新说,这一个奖,算是他职业途中最大的转折点。中国厨师的国际化水平,从此成为了社会考核厨师的重要标准。

孙立新师从庹代良,系出川菜名门,以鲁菜立身,又以粤菜获得国际性奖项,可谓是集众家之大成的中餐大师。加入便宜坊后,他的“蔬香酥焖炉烤鸭”更是具有跨时代意义的代表作。他以蔬菜汁腌制鸭胚,再以焖炉烘烤而成,令本来油腻的烤鸭吃起来有蔬菜的清香,鸭皮甘香酥脆,鸭肉鲜嫩滑润,即使放凉了也毫无禽类的肉腥味,堪称一绝。一经推出,即广受市场好评,是市场上唯一获国家专利的烤鸭。要说起今天餐饮界流行的混搭和创新,这绝对是最成功的案例。

孙立新形容自己的厨艺风格是“我行我素”。在他看来,菜系的归属并不重要,关键是能做出令人难忘的好味道。谈到混搭和创新,孙立新说:“厨艺创新不能只顾着追流行,还是要以丰富的餐饮知识为基础。”比如传统粤菜炖甲鱼,原本是一道清淡的汤菜。但他以四川水煮鱼的油和传统四川火锅底油混合鲜花椒,将沙爹酱炒熟,以进口美极酱油调味,制成十分浓郁鲜香的味型,甲鱼再配合南瓜和上等海带一起炖制,滋味层次丰富而浓厚,入口难忘。唯有通过深刻的研习,对菜系文化和食材都有透彻的了解,才能创造出如此天衣无缝的搭配。


谈为商

如今的鲜鱼口便宜坊,是便宜坊的厨师培训基地。这里源源不断地为各个分店输送厨师和管理人才,只要一有新店开张,骨干厨师和管理人员就从这里调配出去。

而2002年,孙立新刚就任时,这里是个没落的老字号。管理制度残缺,不挣钱,连区领导都不愿意来吃饭。店里从管理层到基层服务人员,都散发出浓浓的老国企做派。“那时候国企都还有大锅饭的遗风,不干活没关系,奖金工资照发不耽误。”面对百废待兴的状况,孙立新浑身充满了要大展拳脚的兴奋。

孙立新27岁就出任酒店餐饮部经理,是国内较早接触标准化规范化管理制度和流程的一批厨师,对于餐饮企业的市场化管理,很有一套心得。他的到来,对当时在国企旧体系下的便宜坊来说,意味着颠覆性的改变。而他所面对的排挤、抵触和不理解,远远超出他的预想。当时店里还没有完善的采购机制,采购单就是采购员随手写的一张破纸,错漏百出。他把酒店里的标准化采购流程和单据引进来,拿着采购单让总经理下发给员工。过了几个月,董事长来集团视察,孙立新提起采购流程标准化的进展,总经理说:“你什么时候给过我采购单?”

孙立新气得浑身发抖。

“在我之前,也调来过一些人。没有一个人能留得久。他们觉得我也一样。”孙立新最后还是留了下来。他说面对看不惯的事,要坚持自己,要硬碰硬。和制度和人的斗争持续了两三年。“我不能撂挑子走。我是董事长跟区长申请特批调过来的。我要是打酱油混日子,我让董事长怎么跟领导交代?我对得起人家对我的信任吗?”

孙立新先从菜品质量把控入手。当时便宜坊菜品的质量严重参差不齐。同一道菜,在不同的分店有不同的口味,顾客反应极差。建立可执行的标准化菜品体系势在必行。孙立新收到投诉最多的菜品是干烧四素。他带领厨师团队,挑选一个顾客反馈最好的厨师的做法作为标准,把主辅料具体量化,再把流程规定下来,这么一试,炒出来的味道的确不错,但却有溜汁的现象。孙立新经过试验,把白糖换成冰糖,一下就锁住了汤汁。从此便宜坊各店的干烧四素,终于被统一成了一样的好味道。

每道菜都经过这样的调整和改良,厨房里菜品和操作的标准被慢慢建立起来。随着直营分店数量的增加和加盟店的不断开设,对质量把控的要求越来越高。如今,在便宜坊厨房的墙上,贴着120道菜的标准化指导,从主辅料的分量,到制作过程,都有明确的规定。集团还预备将这些具有传统意义的菜谱集结出书,配上便宜坊的文化和历史故事,成为一本便宜坊美食文化大典。

2013年底,便宜坊和台湾高雄河边餐饮集团正式签订协议。传统北京烤鸭从此将香飘于台湾。与美味一起漂流过海的,还有这厚厚的120道标准化菜谱,沉甸甸的六百年美食文化,还有便宜坊新设计的青花瓷餐具。

随着便宜坊业务的拓展,标准化的改革进程仍在继续。孙立新深知老字号改革的难度。便宜坊肩负着传承文化的义务,不能过度跟风,或是以极端的方式进行品牌推广。调整有度,更有难度。“这就像烤鸭的蘸酱,600年来,烤鸭的蘸酱没有变过。我们曾经来回做了一些调整,发明了一些新口味。但是来吃的客人,还是最认可传统的烤鸭蘸酱。”有继承有发扬,才是老字号可持续发展的光明之路。

“不管便宜坊开到世界哪个角落,都是一样的好品质和好味道。那我就放心了。”孙立新说。


谈为人

标准好定,人不好带。俗话说,厨房是武行,厨师如武师。要管好厨师队伍,孙立新的秘诀是:身先士卒,做个好人。

有一年国庆,厨房的排风系统忽然都坏了,但是客单已下了厨房,不能不做。厨房里八个火眼,烟浓得连锅都看不见,随时可能煤气中毒。孙立新一直站在头灶,亲自掌勺。有时实在难受,他就出去吐一会儿,吐完了回来接着炒。排风系统整整坏了两天。孙立新带领着他的厨房团队,在这烟熏火燎的两天里,做出了每天三十万的营业额。

从此之后,便宜坊的厨师没有不服孙立新的。

秦四民是鲜鱼口便宜坊的厨师长,人称四哥。他追随孙立新到便宜坊,一呆就是十年。他说这十年来,只见过孙立新为一种事情发火:“师傅心宽,就算是被坑了钱,都不生别人气。但如果是菜出了问题,那他就是连批评带数落,能说一小时,急得我一脑门子汗。”在孙立新眼里,厨房里的问题,必须在厨房里解决。“如果问题从厨房里出去,到了客人面前,那就是天大的事!”

在便宜坊烤鸭集团里,像秦四民这样的骨干厨师,都是孙立新手把手培养出来的。一旦有新店开张,他们就带着便宜坊的高标准严要求去到各个分店,走进各个厨房,手把手地再教给新的厨师伙伴。在便宜坊的厨房里,流传着孙立新的一句教诲——“天天整理,事事标准,人人自律,呈现整体”。而每年春节,各店的厨师长都会把店里留守北京的外地孩子们一起带回家里,包饺子放炮仗过节。这个济济一堂的厨师大团队,就像一个温暖而有序的家。

现在便宜坊的每个分店都要每周召开厨政会,汇报预算管理和各项综合绩效考评;集团统一巡检各店卫生;研发室定期检核菜品;全体厨师定期进行厨务培训,培训内容包括厨师技术、管理和综合素质;集团每个月都会召开不同分店的厨师长交流会,定期组织大家进行行业观摩,开拓眼界。厨师的综合素质水平,有了极大的提升。

而所有的厨师们,心里都有同一个榜样。

孙立新常对秦四民说:“便宜坊有今天,是大家一起干出来的。厨房是个大团队。客人们提起便宜坊,能记得里头有个厨师有名气,那也都是大家的功劳。甭管你到哪儿,心里要记得大家。”整个便宜坊烤鸭集团的“大家”,是一千多位各司其职的厨师。孙立新提起他们,用的都是同一个称谓——孩子。


孙立新大事记

1973年参加工作,师从川菜名厨庹代良,曾任华都饭店、燕山大酒店、天伦王朝饭店、渔阳饭店等星级饭店的厨师长、行政总厨、集团行政总监等职。

1997赴泰国参加亚洲烹饪大赛,荣获金奖,并获亚洲名厨称号。

2000年获国家国内贸易局颁发的首届全国烹饪大师称号。

2000-2002年连续三届在全国美食节上评为中国十佳烹饪大师。

2002年 调入北京便宜坊烤鸭集团有限公司任行政总厨至今。同年11月获得国际餐馆与饭店协会授予的国际烹饪艺术大师、国际美食评委称号。

2004年1月 创新开发了绿色健康型的“蔬香酥”焖炉烤鸭,并获专利,被评为中国名厨菜。

2006年10月由国家商务部评选授予中华名厨称号。

2007年获中国烹饪大师金爵奖,同年获首都五一劳动奖章。

2008年获中国饭店协会改革开放30年功勋人物、中国烹饪大师白金奖称号。

2009年享受国务院颁发的政府特殊津贴,同年获香港亚太区域中华美食卓越贡献奖。

2011年11月被选入《国家名厨》大典第一卷。


发布日期:2015年09月02日  浏览量:0

网友评论

  网友热评 已有0人参与   
您的称呼  你还可以输入110  
    网友评论仅供其表达个人看法,并不表明华人美食网网同意其观点或证实其描述。