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万达酒店餐饮总监许持平

特色美食

从半岛到万达,从上海到国外,从北京到武汉,从会计到厨师,对于许持平先生来说,不管是人生还是职业生涯,都充满了变化和挑战。而走过2013来到2014,新的一年,他来到武汉,担任万达酒店的餐饮总监,面对的是更多机遇和挑战,而他也做好了准备。

保持对食材的尊重

每个厨师都对食材有着特别的追求,好的食材不仅能保证菜品的味道,提升整道菜的品质,不同地区特有的食材也能帮助激发创作灵感,各种不同食材的搭配也是创作新菜必不可少的过程,关于食材,如今的许持平有着怎样的看法和见解呢?

“首先是要尊重,尊重食材,好好利用它,不要浪费,把它体现到极致,这是最重要的。”许先生认真地说,“每种食材都有自己独特的味道,如果一块牛肉或猪肉被调料酱汁全部包裹起来,那么牛肉没有牛肉味,猪肉没有猪肉味,这样是不对的。很多东西就应该简简单单地呈现出来,我做菜的原则是所有盘子里的东西不超过五样,这样每种食材相互不会抢味。把食材的原味体现到极致,这才是最重要的。”

“好的食材需要好好的对待它,简单地烹饪它,让它能吃出原味,这样才能突出菜的美味。湖北当地有很多很好的食材,特别是蔬菜瓜果之类,在烹饪过程中当地的食材我会用到很多。每个地方都有这个地方特有的食材,不同的食材有不同的味道,也有不同的烹饪方法。这些特色产品同时也是一种卖点,不管是旅游群体还是商务型顾客都会是这类特色菜的消费群体,选用当地的食材也能体现出酒店的独特性。用当地的食材进行菜品创作首先得要知道这个城市的格局、文化背景和当地人的口味,再兼顾各个年龄群的顾客和酒店本身的定位,这样创作出来的新菜才是成功的。”

 

许持平的经营之道

“做厨师就像做房子,管理就像搭脚手架。”许持平说。

 遭遇低潮,如何正确的去做好餐饮呢?事实上,去年冬天以来,各大高端餐饮企业确实都受到了影响。尤其是主营公款消费单位,影响很大。对此许持平先生说,国八条出来之后,的确有很多中餐厅收到了影响,对于酒店来说,我们不会哄抬物价,按照食材的比例去加收一定的服务费,要赚钱但不能贪,这很重要。哪怕是政府过来吃饭,我们也可以提供廉洁餐。国八条出来之后,很多餐厅的政府消费减少了一半,这是对国家好的政策,长久下来人民的素质也会相对提高,对于市场来说这反而是一个好处。我们必须正确地认识到,把公款消费作为餐饮定位本身就是有问题的,时候到了,自然会遭遇低潮。

 对于酒店的现状,许持平认为分三个阶段:开业是一个阶段,保持是一个阶段,然后再是创新。现在的任务就是开业,把团队人员调整到最佳状态之后,有一个过渡期,这个过渡期就是怎么去维持运转,等菜品稳定之后再来进行创新的东西。他并不希望所有的菜单都非常复杂,他一直秉承的烹饪理念是用最好的原料,做简单的烹饪,把食材做到极致。

“餐厅菜品的分配是中餐方面是70%的淮扬菜和30%的本地菜,西餐方面配有全日制24小时营业的餐厅——瑞华美食汇,我们还为深夜有用餐需求的客人推出专门定制的深夜菜单。”

 

更广的平台 更好的理念

从半岛到万达,由于酒店理念的不同,这个转变也让许先生能更自由地发挥自己的才能和展示自己的理念。不同于半岛高端中的“高端”,万达面向的市场更大,服务的层面更广,从而影响到的人也更多。“万达是一个雷厉风行,纪律严明的企业,说什么时候开业就什么时候开业,该什么时候交就什么时候交,从来不拖拉作业,再忙也得把事情做完。”许先生对这样的企业文化倍感推崇,也让他在酒店前期的安排和筹备上更加用心,“万达让我的思路更清楚,更能对全局上有一个完善的考虑。”

谈到对武汉的感觉,他说,有可能大家会想,为什么之前他在上海、在香港、在北京等地工作,而现在来到了武汉,其实连他自己在真正来武汉之前也没有想过。对于武汉的酒店业,他说,武汉是华中地区重镇,交通便利,武汉的酒店很多,但是还可以更好,这样的行业形势,对于他来说也是新的机遇和更好的平台。

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发布日期:2015年09月17日  浏览量:0

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