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练就火眼金睛的80后总厨——​苏锦存

餐饮招商加盟

苏锦存2012年7月荣获香港酒店及餐务管理协会金牌烹饪艺术名师称号。他从事火锅餐饮行业18年,突破传统,推陈出新,对食材优秀品质的坚持,促使辉哥在内地声名鹊起,不断努力掌握新客户与新市场,致力于了解客户的需求,以开拓的思想使小辉哥不断崛起至中国各地乃至国际全球。

苏锦存:为食材练就火眼金睛的80后总厨

1980年出生的苏锦存长着一张与实际年龄完全不符的娃娃脸,看似帅气稚嫩的他实际已经有17年的从厨经验,15岁开始接触火锅行业直到现在,从未换过行业。火锅对食材的要求极高,而他用17年练就了一双火眼金睛,食材好坏往往一眼就能辨识。
无宵夜不欢的苏大厨是典型的夜猫子,对宵夜地点不分高低贵贱,翠华,富临门,桃花源都是喜欢的粤菜馆,如果说这些店对来自香港的苏锦存来说吃的是思乡,那么日料、法餐对他来说则是灵感来源,每道菜每个调料都能引发他关于火锅的大思考,他能将日式醋搭配泰国刺身酱汁来一次大融合,用来蘸食鳌虾刺身。

《名厨》对话苏锦存——探究辉哥火锅突围致胜的秘密!

(Q=《名厨》  A=苏锦存)

【关于火锅】
保证高端品质——手工操作代替流水线

Q:好食材贵在哪儿?
A:很多同行都会问我,你的食材我们都知道价格,你为什么卖的这么贵?对,食材都是透明的,也都知道价格,但是我们只选取这些优秀食材中最精良的部位。比如有些食材,去头去尾,只剩下半斤,就剩下半斤可使用的量,那么你们有没有胆量去做这种事情?辉哥火锅就可以去做,把食材当做最大的亮点。一个鱼头,我只选择最嫩最好吃的部位。辉哥火锅最著名的的是无与伦比的新鲜度。由于食材在地球上各处原始的海洋生态环境和零污染的水域中成长,食品安全性亦全无后顾之忧。辉哥火锅对原料的标准要求极高,为了保证食材的新鲜,海鲜的供货来源也是根据季节来做挑选的,各种珍品海鲜如苏眉,东星斑也是在年中在不同季节进行实地采购,以鲜活状态送到店里。

Q:突破传统火锅的灵感从何而来?
A:火锅技巧没有炒菜那么复杂,最关键的是食材的选择。灵感来自全世界各地,我喜欢各地旅游和吃不同的餐厅,火锅反而很少去吃,我觉得如果模仿同行,那永远都是第二。做到最好就需要从世界各地的餐饮体系中寻找灵感,我喜欢日料,法餐,东南亚餐厅,从这些国家菜中寻找火锅食材、底料、调料灵感,没吃到一道菜都会想,这些可不可以融入进火锅里面?如果可以,需要哪些融合?这次我在悉尼吃了一家日本人开的西餐厅,他们家的生蚝让我惊讶,主要是调料很有创意,像极了广东菜清蒸鱼的葱油加酱油的酱汁。

【关于蘸料】
广式火锅酱料——责任是为食材提鲜

Q:在食材和调料的搭配运用上有何心得?
A:广式火锅我们建议客人吃海鲜类牛肉类只蘸少量酱油,品尝食材本身的鲜味,比如澳洲和牛,辉哥顶级澳洲和牛888元一份,本身味道足够鲜美,调料在这里只是锦上添花,单吃和牛不蘸调料是最佳选择。我们有一个鳌虾,很多人会用芥末和鱼生酱油蘸食,但是我用泰国的生虾刺身酱料来搭配,但是我没照搬泰国酱料制作,我选择日本醋和泰国生虾刺身调配,口感特别,酸酸辣辣,不同于以往的日料芥末吃法。

Q:对于调料的使用有什么新的尝试发现? 
A:刚开业的时候,很多客人都找服务员,他们点名要南乳酱,芝麻酱,我们提供的酱汁他们不吃。后来我们慢慢引导客人,多送一份辉哥调制的酱油,让他们去尝试哪种最好,时间长了,客人逐渐接受广式的火锅蘸料。广式火锅和川式火锅以及北京火锅区别很大,广式火锅的酱油是为了食材提鲜,辉哥不会有很多酱料,我们不希望酱料掩盖了食材本味。虽然我们也有南乳汁和麻酱汁,但我们会建议客人不蘸这些酱汁。

【关于服务】
优质贴心服务——为餐厅锦上添花

Q:什么样的服务才能称之为优秀的服务?
A:与顾客形成良性互动,作为主厨,我会选择跟客人保持良好的朋友关系,辉哥70%都是老顾客。我会定期巡店,在店里我推荐给客人的食材不会是高档的,而是最好的,比如每次来山东黄牛肉的时候,我都会推给客人,因为澳洲和牛不会断货,但是山东黄牛肉不定期会有,而且量少,100头牛可能只有1头可能是好的,在1头牛1000斤的牛肉里面只有2~3斤的肩胛肉才是最好的,一个月才会拿一次货。我不会因为多赚几百块去跟客人推荐高档的贵的食材,我只推荐最好吃的食材,建立很好的互信,客人也能感受到我们的真心诚意。9年多,真心对客人,拿最好的食材回馈给客人,这也是慢慢积累的人气。正如慢工出细活,辉哥就在小火慢炖中突破重围找到自己的定位。刚开始3年都是稳扎稳打,直到2010年才开始逐渐发展,到北京、天津、武汉分店。

Q:未来服务的提升趋势还有哪些? 
A:服务要与餐厅定位相匹配,超越客户期待,做足细节才能称作优秀服务。在海底捞享受到贴心服务是因为很大程度超越客户期待,在辉哥服务也非常优秀但是没人大肆提及,因为在辉哥消费如此之高,享受高端服务是理所应当。但是所有人都是谈论海底捞服务而非食材,而辉哥让大家记住的永远是食材,一家火锅店最灵魂的却是食材。


发布日期:2015年09月22日  浏览量:0

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