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小南国董国璋

美食加盟

“小南国”来到香港开第一家餐饮连锁店没多久,董师傅就加入了“小南国”,可谓是创业功臣,他也曾经参与经手了上海新天地的分店开张,管理经验不可谓不丰富。在日常运营中,他更像是一位统帅,以战略化的专业视角来指导带领团队叱咤在中国内地以外,为“小南国”在海外战场之上攻城略地。

小南国前后共在港岛和九龙开了九家店,是内地来港经营餐厅最为成功的商业案例之一。小南国华南及海外大区总厨董文康说,“能获得2013年最新一期米其林香港澳门指南的推荐,更多依托的是公司较为精准的经营策略和厨师团队的集体智慧。”

“小南国”来到香港开第一家店没多久,董师傅就加入了“小南国”,可谓是创业功臣,他也曾经参与经手了上海新天地的分店开张,管理经验不可谓不丰富。在日常运营中,他更像是一位统帅,以战略化的专业视角来指导带领团队叱咤在中国内地以外,为“小南国”在海外战场之上攻城略地,不断提高“小南国”在港股市场的收益回报率。


请每个人各司其职

在董大厨领导之下的小南国总厨办一共有八位主厨,各有职能分工,每一天都要根据检查表严格执行巡视全港店面,保证日常运营的顺畅进行。除此之外,董大厨也自豪地提到“小南国”集中控制大大提高配菜效率的中央厨房,从而完成了对原材料的统一采购和品质控制,一直到门店验收,从中央厨房配送到各个单点门店的食材都已是半成品,各自厨房只需要完成最后一步的加工便可以端菜上桌。这种便于提高操作效率的连锁模式其实值得多数中餐餐饮企业思考,当然这取决于餐厅对于自己的定位。稳定质量对于连锁品牌显得尤为重要,忠诚客户对于品牌的依赖度几乎源自于此,在小南国消费,并不是为了出人意表,而是安全不出错。

现实来看可能也比较难出错。董大厨介绍“小南国”最看重的就是标准和环境,而这从厨房管理上就能窥得一二。后厨之外告示栏上贴满了各种各样的规章制度,还需配合专人检查,每一项措施执行力度都是一丝不苟;同样一丝不苟的还有一尘不染的厨房。

厨房里所有的人,上至厨师长下至清洁工,都训练有素,在常年标准化运作中形成了效率鲜明的反射弧,才有了这样让人喜出望外的中餐后厨清爽的环境。

所有的努力终究有回报,最令董师傅最津津乐道的,莫过于他所负责统筹的华南区在近期“神秘顾客”的调查中能够获得高达97%的出品满意率。

厨师也是烹饪的艺术家

三不五时他会带领着总厨办团队的厨师四下游历试菜,公司也对这样的做法表示积极的肯定并制定了宽容的报销标准,“知己知彼,方能百战不殆”的格言在此刻如此熠熠生辉。

从诸如“神秘顾客”等方式的引入不难看出,“小南国”对于争取获得更高的品牌信誉度下足了心血,这几乎是品牌为之奋斗的战略目标列入年度计划之中。

在食材的采购上,由于“小南国”上海菜的特点,有一些食材如“小黄鱼”、“河虾仁”等需要直接从上海或者江浙一带配送便由上海总部统一采购再发往香港,而其他能够在本地完成采购工作的都尽量在本地完成,从而尽可能保证所选用食材的新鲜。而为了保证一年四季都能让餐厅为客人供应一些从前可能是季节性的食品,餐厅也会运用保鲜冷藏技术对食材进行适当保存。当然菜单上也依然会提供一些如“大闸蟹”这样不到季节就无法找到感觉的时令菜,也会根据香港的时令更换菜色.

值得一提的是,董大厨是一位相对较为看重视觉冲击的厨房艺术家。他对摆盘的要求极为严苛,不献媚不流俗,以花饰盘这种中餐常见的装盘技巧在“小南国”反而少见,取而代之的是拉线条画出各种造型,菜品摆在盘中适当留白,如“芦笋生拆蟹腿”、“清炒河虾仁”这样传统难出新意的菜色,因为摆盘的关系——或游虾戏水或蝴蝶翻飞,反而多了几分清雅不俗。

说到菜品设计的花巧心思,董大厨更是打开了话匣子,说着说着他干脆掏出手机打开图片库一张一张地演示起来。这个时候,他加诸在身的管理者光环隐去,大厨的专业本色展露无遗,更让人平添几分亲切之感。


发布日期:2015年09月25日  浏览量:0

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